goed gaar is. Het resultaat kan een droge buitenkant en een papperige binnenkant zijn, zelfs als de kooktijden zijn aangehouden. Door de reepjes in zeer heet water te weken, lost een deel van dit zetmeel op en wordt er ook wat vocht verwijderd, waardoor de aardappel gaar wordt.
Een bad van ongeveer 70 tot 80 °C gedurende 10 tot 15 minuten zet ook de gelatinering van het oppervlaktezetmeel in gang. De korst begint zich te vormen, zonder dat de binnenkant volledig gaar is, zoals bij blancheren. Met een eenvoudige verhouding –
Comments